Kaip tinkamai iškepti patiekalus orkaitėje, kad jie pasirodytų sultingi ir aromatingi, kokį kepimo būdą pasirinkti, ką kepti ir kai kurias kitas proceso subtilybes.
Orkaitės patiekalai tikrai yra sveikesni žmonėms. Jie paruošiami naudojant minimalų aliejaus kiekį savo sultyse.
Beveik bet kokį patiekalą, kurį esate įpratę gaminti ant viryklės, orkaitėje galite gaminti vienodai skaniai. Orkaitė praverčia net tada, kai nenorite visiškai atsisakyti tradicinio kepimo. Galite pridėti naudos ir sumažinti žalą patiekalams, derindami du paruošimo tipus.
Dažnai, ypač restoranuose, virėjai pirmiausia kepa produktą iki auksinės rudos spalvos, o tada jį paruošia į orkaitę. Kiekviena orkaitė yra individuali ir turi daugybę funkcijų, apie kurias galite perskaityti jos instrukcijose, tačiau yra keletas bendrų paslapčių, kurios tiks visų krosnių savininkams.
Lygio pasirinkimas
Norint, kad patiekalas nesudegtų, liktų sultingas, aromatingas ir tuo pačiu metu visiškai iškeptas, svarbu pasirinkti tinkamą kepimo lygį orkaitėje. Saugus variantas yra pasirinkti vidutinį lygį, būtent šiame lygyje patiekalas nedegs, jis iškeps tolygiai. Jei svarbi auksinės rudos spalvos pluta, tuomet beveik paruoštą patiekalą galima trumpam pertvarkyti į aukštesnį lygį. Naujausia tendencija yra maistą gaminti žemoje temperatūroje kelias valandas. Manoma, kad taip išsaugoma teisinga maisto struktūra, skonis ir aromatas. Naudodami šį metodą, galite virti orkaitėje žemesniame lygyje, tačiau tokiu režimu, kai apatinis šildymas nėra stiprus.
Kai kuriuos maisto produktus apačioje sunkiau paruduoti, todėl geriausia juos virti apatinėje lentynoje, kur apatiniame pavėsyje yra daug šilumos. Pavyzdžiui, šefai rekomenduoja paruošti picą. Tai neleis jam degti viršuje ir bus traški apačioje. Mes patariame nestumti kepimo skardos arti galinės sienos, tai trukdo oro cirkuliacijai ir neleidžia indui kepti tolygiai.
Režimo pasirinkimas
Šiuolaikinėse krosnyse yra daugybė režimų, padedančių maksimaliai patogiai paruošti net sudėtingiausią daugiapakopį patiekalą. Pavyzdžiui, tuo pačiu metu naudojamas kaitinimas viršuje ir apačioje yra laikomas tradiciniu kepimo formatu ir gali būti naudojamas gaminant beveik bet kokį patiekalą. Tai užtikrina tolygų šilumos paskirstymą ir natūralią konvekciją. Šis režimas yra gana lėtas, o apatinis dešimtukas yra galingesnis beveik visose krosnyse, o tai reiškia, kad patiekalas gali iškepti ne visai tolygiai. Tradiciškai šiuo režimu verdami sausainiai, sausainiai, duona, lazanija, įdarytos daržovės, kepsniai, paukštiena, jautiena, žuvis ir žuvies troškiniai.
Tuo pačiu metu intensyvus apatinis karštis ir standartinė viršutinė šiluma naudojami, kai reikia greitai iškepti patiekalą iš apačios arba pasiekti auksinę plutą. Ši nuostata idealiai tinka kepimui puoduose ir mažose skardinėse. Jei naudojate indus, kurie nepraleidžia šilumos, pvz., Stiklą, aliuminį, šis režimas yra idealus.
Apatinio, viršutinio kaitinimo ir ventiliatoriaus režimas padeda tolygiai įtakoti maistą ir sukuria tolygų mikroklimatą orkaitėje. Šiuo režimu maistas intensyviau kaitinamas dėl oro masių, o maistas greitai paruduoja iš visų pusių. Ši nuostata tinka dideliems kepimo indams, dideliam maisto kiekiui inde ir dideliems sveikiems gabalėliams. Pavyzdžiui, blauzdoms, suktinukams, kepsniams, troškiniams, visai paukštienai, virtai kiaulienai. Juo galima gaminti maistą, kai reikia net gaminti maistą viduje ir išorėje. Šiuo režimu nerekomenduojame eksperimentuoti su omletais ir meringais. Šie patiekalai nemėgsta konvekcijos.
Tik apatinio šildymo režimu patariame pyragų dugną išdžiovinti drėgnu įdaru, papildomai paruduoti picą ir išsaugoti. Šiuo režimu jūs turite dažniau perkelti patiekalą į aukštesnį ar žemesnį lygį, saugokitės, ar neparuduoja. Apatinio kaitinimo ir ventiliatoriaus režimą rekomenduojame baigti kepti atvirus pyragus, indus skardinėse su žemomis pusėmis arba netinkamai iškilusius kepinius. Šiuo režimu indai apačioje yra pluta, o viduje - sultingi.
Šildymo režimas su ventiliatoriumi yra naudingas patiekalams, kuriuose jums reikia tolygiai gaminti maistą ir kepti plutelę. Ant jo labai patogu kepti produktus skardinėse. Tinka troškinti, suflėms, lazanijai, žiljenai. Kepsnių režimą rekomenduojame naudoti kepsniams, karbonadams, kupatui, suktinukams, žuvies filė, daržovėms, skrebučiams, lašiniams, kebabams, dešroms, kiaulienos šonkauliams, įvairių formų patiekalams gaminti. Jis gali būti naudojamas kaip pagrindinis kepimo režimas arba kaip paskutinis žingsnis norint pasiekti atpažįstamą išvaizdą. Šis režimas gali būti vadinamas ir griliu, ir kaitinimu, ir kepsnine - priklausomai nuo modelio ir gamintojo.
Ką mes kepame
Šiandien yra didžiulis kepimo indų kiekis. Ekologiškiausios yra keramikos, stiklo ir ketaus formos. Labai patogu kepti kepimo skardose, esančiose kartu su orkaite. Sultingiems, drėgniems patiekalams patariame rinktis kepimo skardą aukštomis pusėmis, o sausiems - plokščią. Patogu virti keramikiniuose puoduose ir skardinėse, tačiau patariame prieš kaitinant juos pašauti į orkaitę, tai sutaupys indus nuo įtrūkimų. Puodas gali net sprogti nuo staigaus temperatūros kritimo. Paprastoje ketaus keptuvėje rekomenduojame gaminti troškinius iš įvairių produktų, būtent tokiame inde jie iškepa greičiau ir tolygiau. Silikoninės formos yra patogios kepimui, duonai, sūrio pyragams. Juose net nededant nieko nedega, o tai leidžia paruošti dietinius kepinius.
Gaminimas folijoje, rankovėje
Folijoje galima kepti bet kokį maistą, išskyrus vaisius, minkštas daržoves, kruopas, grybus. Pasirodo, jie yra per daug išvirę ir praradę skonį. Likusiuose induose folija puikiai sulaiko sultis ir neleidžia maistui išsausėti esant aukštai temperatūrai. Svarbi taisyklė yra tai, kad blizgi folijos pusė visada turi būti nukreipta į indą, o matinė - į išorę. Taigi kepimui reikalinga temperatūra bus palaikoma ilgiau. Vyniojant mėsą ar žuvį, svarbu užtikrinti, kad kyšantys kaulai ar aštrūs produkto kampai kepimo metu neprasilaužtų per foliją, kitaip patiekalas neteks vertingų sulčių. Tam mes patariame visada tvirtai pritvirtinti folijos kraštus.
Vidutiniškai maistas gaminamas po folija 200 laipsnių temperatūroje. Skrudinimo laikas priklauso nuo produkto dydžio. Pavyzdžiui, mėsa kepama nuo 40 minučių iki 2 valandų. Žuvis - nuo 20 minučių iki 45 minučių. Daržovės - apie pusvalandį. Paukštis - nuo pusvalandžio iki 3 valandų. Norėdami gauti traškią plutą, virimo pabaigoje išskleiskite foliją ir virkite indą intensyvaus viršutinio kaitinimo režimu, kol paraudo. Venkite stiprių rūgščių, tokių kaip vynas ir marinuoti agurkai, ant folijos. Folija gali būti naudojama net esant labai aukštai temperatūrai, ji gali atlaikyti iki 600 laipsnių.
Plastikiniai maišeliai ir rankovės iš karščiui atsparios plėvelės leidžia kepti iki 230 laipsnių režimais sandariomis sąlygomis. Jie vienu metu gali kepti mėsą ir bulves, žuvį ir daržoves. Garnyras yra prisotintas mėsos ar žuvies aromatu ir skoniu, sultys yra sumaišytos, o patiekalas su šiuo paruošimo būdu pasirodo labai skanus. Būtent šis metodas leidžia žymiai sutaupyti kepimo laiką. Pavyzdžiui, jei vidutinio dydžio kalakutas po folija kepamas apie dvi valandas, tada ant rankovės - apie valandą. Tačiau svarbu pasirinkti aukštos kokybės, maistinės kokybės rankoves ir maišelius, specialiai sukurtus kepimui, tada jie yra visiškai nekenksmingi. Mes rekomenduojame būti labai atsargūs, išvyniodami indą ir perkeldami jį į patiekimo lėkštę. Yra daug sulčių!
Prieš ruošdami maistą, patariame padaryti keletą skylių šakute viršutinėje rankovės ar krepšio dalyje. Tokiu būdu karštas oras gali išbėgti ir rankovė nesutrūkinėja. Kepant dirbtiniame apvalkale yra keletas gudrybių. Didelio mėsos gabalo nereikia sūdyti, todėl jis pasirodys švelnesnis ir ištirps burnoje. Kepant paukštieną, geriau naudoti sausus prieskonius, žali gali pakenkti skoniui. Kepant maltą mėsą, ji iš anksto pasūdoma ir pipiruojama, dedama šiek tiek miltų, kurie sugeria druskos perteklių ir drėgmę. Patariame žuvį pasūdyti kelis kartus daugiau nei įprastai, apie šaukštą druskos kilogramui. Patariame į keptas daržoves nedėti druskos ar prieskonių. Tai galima padaryti paruoštą, pridedant jų pagal skonį kartu su sviestu, grietine ir padažu.
Tradicinis kepimas
Jei ruošiate patiekalą be dirbtinio apvalkalo, tada gaminimo metu svarbu nuolat laistyti patiekalą savo pasirodžiusiomis sultimis. Ypač jei ruošiate didelius žuvies ar mėsos gabalus. Šis metodas suteikia ryškesnį traškumą, tačiau taip pat gali kelti grėsmę sausesniam ir sudegusiam rezultatui. Tradicinis kepimo būdas - visą laiką būti virtuvėje. Tokiu būdu nerekomenduojame kepti patiekalų iš mažų mėsos, žuvies ir daržovių gabalėlių. Jie gali būti per sausi.
Daugelis žmonių nežino, kad orkaitėje galima virti košes ir sriubas. Mes patariame pabandyti tai padaryti bent kartą. Sriuba kepama keramikiniame ar ugniai atspariame inde po dangčiu apie 1,5 valandos esant 200 laipsnių temperatūrai, tada ją galima troškinti išjungus režimą, kol orkaitė atvės, arba labai žemoje temperatūroje dar apie valandą. Pasirodo, kad ši sriuba yra labai skani, jos poveikis troškinasi tradicinėje rusiškoje orkaitėje. Košės ruošiamos ta pačia technologija. Piene ar vandenyje jis kepa apie 1,5 valandos 180 laipsnių temperatūroje, o mergauja dar apie 40 minučių. Tai yra skanu!
Gaminimas vandens vonioje
Kitas būdas yra kepimas vandens vonioje. Jis naudojamas, kai reikia gaminti patiekalus iš „kaprizingų“produktų. Pavyzdžiui, suflė, sūrio pyragai, makaronai, kremai, kai kurie troškiniai rekomenduojami virti tokiu būdu. Vandens voniai reikalinga tūrinė forma, į kurią pilamas karštas vanduo ir į ją jau dedama forma su kepimo indu. Vandens lygis turėtų būti iki pagrindinio pelėsio vidurio arba šiek tiek aukštesnis. Tai neleis vandeniui patekti į indą kaitinant. Virkite vandens vonioje 180 laipsnių temperatūroje. Būtent šis metodas leidžia patiekalui tolygiai sušilti ir nesudegti. Net pats subtiliausias sūrio pyragas su šiuo kepiniu pasirodys erdvus ir elastingas tuo pačiu metu.
Troškinkite orkaitėje
Troškinti galite ne tik ant degiklio, bet ir orkaitėje. Troškinti galite iš anksto keptą mėsą, žuvį, daržoves ir šviežias. Mes rekomenduojame į formą įpilti skysčio dviem trečdaliais viso produktų kiekio. Mažiausias skysčio kiekis yra trečdalis, tačiau turite įsitikinti, kad jis neišvirs. Galima troškinti vandenyje, kefyre, piene, išrūgose, sultinyje, atsižvelgiant į pasirinktą receptą.
Keli patarimai
- Būtinai pašildykite orkaitę. Dujinę spintelę rekomenduojame pašildyti 10 minučių prieš virimą, o elektrinę - 20. Į šaltą orkaitę dedama tik labai riebi mėsa.
- Kad daržovės nevirtų minkštai ir nevirstų vata, patariame išjungti orkaitę, kol ji bus paruošta, ir palikti daržoves aušinimo spintelėje.
- Valgio metu nerekomenduojame atidaryti dangtelio. Tai sutrikdo mikroklimatą ir oro cirkuliaciją. Pakanka tik kartais pažvelgti pro stiklą, įjungiant apšvietimo funkciją. Ši taisyklė ypač svarbi ruošiant bandeles ir kepinius.
- Visada laikykitės recepte nurodytos temperatūros. Bet kokiu atveju, kol netapsi profesionaliu maisto gaminimo mėgėju.
- Jei turite labai seną viryklę be termometro, laipsniams nustatyti galite naudoti paprastą popieriaus lapą. Per 30 sekundžių 100–120 laipsnių temperatūroje lapas tampa šiek tiek geltonas, 190–210 laipsnių temperatūroje popierius yra geltonai rudas, lapas pradeda degti esant 220 laipsnių temperatūrai.
- Vanduo ir druska neleidžia degti. Subtilų maistą geriausia virti vandens vonelėje. Norėdami išvengti degimo, galite naudoti kilogramą rupios druskos, išsibarsčiusios ant dugno kepimo skardos.
- Patariame prisiminti, kad sluoksniuota tešla kepama aukštoje temperatūroje, sviestas ar sausainiai - vidutinėje, baltyminė tešla - žemoje temperatūroje.
Tipiškų problemų sprendimas
Verdant kepsnius labai dažnai padažas dega. Tai reiškia, kad kitą kartą verdant geriau naudoti mažesnę keptuvę ir įpilti skysčio. Kad maistas nesudžiūtų, rekomenduojame naudoti dirbtinį apvalkalą arba virti trumpesnį laiką aukštesnėje temperatūroje. Kepdami mėsą gabalėliu, patariame paimti bent kilogramo gabalėlį, tada jis neišdžius. Balta mėsa kepama vidutiniškai pastovioje 150-175 ° C temperatūroje, raudona - 200-250 ° C temperatūroje.
Raudoną mėsą patartina iš šaldytuvo išimti valandą prieš kepant, tada ji išliks minkšta. Mėsa gali būti netinkamai iškepusi, jei ją pasūdėte prieš kepdami. Druską rekomenduojame įpusėjus procesui. Mažos žuvys kepamos pastoviai aukštoje temperatūroje. Vidutinio dydžio žuvys - iš pradžių aukštai, vėliau palaipsniui mažinkite. Didelis - su nuolatine vidutine šiluma.
Jei ruošiant antruosius patiekalus kyla mažiau problemų, bandelės, sausainiai ir kiti kepiniai gali sukelti daugybę sunkumų. Jei jūsų pyragai nuolat nukrinta ir pasirodo plokšti, patariame laikytis recepte nurodyto minkymo laiko, vartoti mažiau skysčių ir kepti 10 laipsnių žemesnėje nei įprasta temperatūroje. Jei pyragas nepakyla kraštuose, tuomet formos šonų netepkite riebalais. Kai pyrago viršus apdegs, perkelkite jį į žemesnį lygį, tačiau kepkite ilgiau.
Jei pyrago apačia išlieka per šviesi, tada kitą kartą pasirinkite tamsų patiekalą, padėkite jį ant žemo lygio ir įjunkite papildomą apatinio šildymo režimą. Neteisingai pasirinkus formą kepiniai gali paruduoti netolygiai. Lengva ir blizgi forma nėra tinkamas sprendimas. Kad pyragas nepasirodytų per sausas, reikia pagaliuku perverti jame mažas skylutes, į jas įberti lašelį vaisių sulčių, sirupą ir sutrumpinti kepimo laiką.
Jei kepinių išorė atrodo paruošta, bet vidus yra užmirkęs, tuomet rekomenduojame naudoti žemesnės temperatūros režimą ir pailginti kepimo laiką. Sultingiems įdarams geriau iš anksto iškepti pyragą ar pagrindą, tada įdėti įdaro, būtinai pabarstyti pyragą džiūvėsėliais ar grūstais migdolais.
